CONGELACIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL

esta información nos ayudara a comprender mejor la conservación en congelación y sus beneficios nutricionales.

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

Foods with higher fat contents, such as cream and some sauces, tend to separate when frozen.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto

diviértanse aprendiendo con este vídeo.

FUENTES:

http://www.eufic.org/article/es/artid/congelacion-alimentos-calidad-seguridad/

espero les haya gustado :3 

y ayudado

gracias.

PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La nutrición es aquella especialidad que nos ayuda a cuidar nuestra salud a través de una mejor alimentación la cual nos mantendrá en forma y saludables, pero ¿que opinan muchos nutricionista de acuerdo a la conservación de los alimentos?

Bueno todo alimento conservado tiende a perder algunos nutrientes, vitaminas y minerales que hay en el producto, pero si hay un buen manejo y control de aquellos lo que se pierde puede ser mínimo.

por ejemplo en la deshidratación por calor se pierden la mayoría de vitaminas solubles  y el beta caroteno, pero se observa mayor concentración de proteínas y otros nutriente.

en cambio en la congelación las células se pueden romper al momento de la descongelación liberando agua y nutrientes esenciales.

así que según el punto de vista que tengo estos alimentos conservados pueden ser como un arma de doble filo, algunos de los métodos de conservación son muy buenos porque no se pierde casi nada en sus valores nutricionales mientras que otros se pierden la mayoría. 

En mis otras publicaciones hablare mas sobre los beneficios nutricionales de cada uno de ellos y poder extender mas el tema en particular.

les dejo este vídeo y ustedes saquen conclusiones.

espero les haya gustado :3 

y ayudado.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

estos aditivos se usan para mejorar la presentación y el valor nutricional para la comida.

estas sustancias al ser descubierta observaron que cumplían varias funciones que beneficiaba en la conservación de los alimentos como los emulsionante, la margarina, las levaduras químicas y los gelificantes.

a medida que fue avanzando la nutrición, tecnología y los ámbitos de consumo han llevado el uso de estos aditivos a ser mas regular en los últimos 40 años haciendo que los alimentos estén a disposición de los consumidores.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes finalidades:

• Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales.
• Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de 
• sustancias como las vitaminas
• Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
• Mejorar su sabor, color y olor.

Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto natural  o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural.  

Uno de los preservantes naturales más antiguos es la sal, que ya en el 1600  era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje.

Dentro de los preservantes químicos están, por ejemplo, el ácido acético (que además le da el sabor al vinagre), el ácido salicílico, el ácido sórbico, el glicerol, losnitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productos  lácteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son tóxicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podrían fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lácteos, por ejemplo, se echarían irremediablemente a perder.  

Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de almacenaje debido a  de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento.

Podríamos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:

AQUÍ LES DEJO UN VÍDEO PARA QUE COMPRENDA QUE SON LOS ADITIVOS.

• Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
• Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
• Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que soncancerígenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.

espero les haya gustado y ayudado :3 

les dejo a su elección que consideran que son los aditivos buenos o malos 

gracias.

FUENTES:

http://www.aula21.net/nutricion/conservacion2.htm

TIPOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

como hemos visto para que un alimento dure mayor tiempo, se debe practicar en el algún tipo de conservación y hoy veremos cuales son los distintos tipos de conservación y un breve concepto de aquello.

Conservación por frío

• Refrigeración: desciende la temperatura y esto reduce las reacciones quimicas y al crecimiento de los microorganismos.
• Congelación: se da a una temperatura de –18ºC provoca que el agua se congele y esto inhibe el crecimiento de los microorganismos.
• Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

Conservación por calor

• Escaldado: este es un paso previo a la congelación para desactivar enzimas que aun siguen presente en el fruto o vegetal y así aumenta el tiempo de vida del producto, si este no se hace bien el alimento se pardea y sufre cambios.
• Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. 
• Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.

Métodos químicos

• Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
• Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.
• Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
• Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
• La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.

Otros métodos de conservación de alimentos

• Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.
• Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido.Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.
• Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.
• Irradiación: Atmósferas modificadas.
• Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

LES DEJO ESTE VÍDEO PARA QUE TENGA UN MEJOR CONCEPTO 

FUENTES:
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685

espero les haya gustado :3
y principalmente ayudado.
GRACIAS

deshidratación de los alimentos

FRUTAS DESHIDRATAS

La conservación de los alimentos por deshidratación se da desde tiempos antiguos y al parecer tuvo origen en los campos de cultivos cuando se dejaba deshidratar de forma natural las cosechas de cereales y heno.

La deshidratación  es un método de conservación que consiste en quitar el agua libre y ligada de los alimentos, evitando el crecimiento de los microorganismos y los procesos enzimáticos evitando así el deterioro y dando al producto más tiempo de vida.

Este método se puede usar en las mayorías de frutas, ya que su alto contenido de azucares y ácidos ayudan a la conservación lo que es contrario con las verduras ya que no contienen estas características y se hace más complicado este proceso, también se pueden deshidratar algunas carnes aunque requiere un cuidado extremo pues su alto contenido en proteínas favorece el crecimiento bacteriano.

Algunos alimentos que se pueden deshidratar son:

 Las carnes, frutas, verduras, pescados, hiervas aromáticas, té, café, azúcar, sopas, comidas ya preparadas, pre cocinados, especias, etc.

La deshidratación ayuda a tener frutas, hortalizas o incluso carnes que no estén en su temporada, por motivo que en algunos países no se los pueden encontrar.

Existen algunos tipos de deshidratación que se pueden usar como la deshidratación por aire libre, por rocío, por congelación, deshidrocongelacion, osmodeshidratacion, secado natural y por aire caliente, en algunos de estos tipos solo puede deshidratar la mitad del contenido líquido, mientras otros son más fiables y eliminan la mayoría, es depende de la necesidad que se puede elegir el método que más convenga.

Hay factores que incluyen en la elección del método y velocidad óptima para la deshidratación más adecuada como conductividad de calor, la actividad del agua y humedad en el producto, temperatura determinada, tamaño efectivo de los poros, resistencia a la difusión, capacidad de rehidratación y reproducción del producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.

pimientos deshidratados

https://www.youtube.com/watch?v=GVnIyyfxrkE 

les dejo el link para que observen como se deshidratan frutas  

fuentes:

A.casp y J, A. (2003). secado. En A. A.casp y J, procesos de conservacion de alimentos (págs. 329-330). madrid: mundi-prensa.

Abril, A. c. (2003). secado. En A. c. Abril, procesos d

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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

la conservación de los alimentos es un método antiguo que ayudo a muchas culturas en el mundo para que los productos perecederos tengan un mayor tiempo de vida, existe muchos métodos de conservación desde la deshidratación osmótica hasta la congelación.

Para entender mejor este tema debemos de saber que es lo que produce que muchos de estos alimentos se dañen, ya que existen diversos factores ya sean las reacciones  físicas y químicas, como la temperatura o el crecimiento microbiano, etc.

Nos centraremos en el crecimiento microbiano, porque es una de las razones que mas daño produce al producto, pero ¿cual es la causa de este crecimiento microbiano? para contestar esta pregunta debemos de conocer que  Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. 

Entonces como leímos estos microorganismos crecen donde hay humedad y en los alimentos encuentran mucha por su alto contenido en agua la cual dependiendo del  estado de madurez del producto se va a producir el aumento de microorganismo y la degradación del producto.

Así que un factor muy importante para la conservación del producto es el agua, si nos damos cuenta la mayoría de los procesos de conservación tratan de eliminar toda el AGUA posible y a ese punto quería llegar pues me centrare en hablar del agua en esta publicación para que así mientras se vallan publicando mas contenido logren comprender mejor este tema.

en el libro de química de salvador BADUI define al agua como un elemento muy importante pues sin ella no podría llevarse a cabo innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas.

En los alimentos encontramos abundante agua en algunos y poca agua en otros  por ejemplo las lechugas, espárragos y coliflor contienen 95% de agua mientras que el chocolate contienen a penas 2%.

ahora bien estos alimentos contienen dos tipos de agua, el agua libre y el agua ligada.

el agua libre es donde se produce la mayor parte del crecimiento microbiano y en donde sucede la actividad del agua (aw) y es esta actividad que se quiere detener para hacer que el alimento dure , mas tiempo pues si se disminuye la actividad de agua disminuirá el crecimiento microbiano y el alimento podrá tener mayor tiempo de vida. 

aunque el agua ligada también es afectada en los procesos de conservación aunque por causa de encontrarse dentro de las células ya sea vegetal o animal es mas complicado sacarla pero no imposible.

agua ligada y libre (fuerzas que lo unen)

https://prezi.com/tmeyriasx2xh/actividad-del-agua-y-estabilidad-de-los-alimentos/

para comprender mejor el tema sobre  la actividad del agua les dejo este link.

espero les haya gustado y aprendido 

:3 

Fuentes:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/04/15/192394.php